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乙基麦芽酚在肉制品中的应用

2021/4/19

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  关键词:乙基麦芽酚肉制品功能应用乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构,同属于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能,既能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气味的敏感性,故被广泛应用于食品增香及香精调配。此外,乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升,并且其功能更优于麦芽酚,所以被作为香味改良剂、增香剂、香气合成剂与定香剂,广泛应用于各种食品中,成为人们所公认的一种安全可靠、用量少、效果显着的食品添加剂。本文论述了乙基麦芽酚的性质,分类,作用等,希望其在肉类加工业中的应用有更加广阔的前景。

  纯香型以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味,抑制苦、酸、涩等味,获得适宜的水果香甜鲜味,同时,获得较佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型,并可与特醇搭配使用。2.2焦香型以头香明显、透发、有浓醇的焦糖香味为特色,对各种食品原有的香甜鲜味有强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品,如:带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中,其能和肉中的氨基酸起作用,明显提高肉香鲜味,使风味更突出。2.3特醇型此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势,特征风味更突出,焦香味醇厚浓郁,受热溶解后余韵悠长,留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能大程度地提高产品的香浓度,并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。